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创业知识分享第 115 期丨那些开店不满一年就倒闭的餐厅踩了哪些雷?

发布时间:2019-01-13 00:11:07 已有: 人阅读

  很少有餐饮人会料到,在2018年的风口出现前,常年备受消费者喜爱的川味会大批遇冷。据《中国餐饮报告2018》的数据显示:

  值得注意的是,与此同时,其他地方菜系抓住了崛起的机会,西北菜就是最大的受益者,它最先发力,填补了川菜退场后留下的空白。

  综合来看,如今餐饮店的营收速度远远被开店速度所抛下,前者10.7%的比率,在后者20%的增长面前,堪堪只有1成左右的店铺得以续命。

  这就不难理解美团点评发布的《《2017中国餐饮供给侧发展报告》中,餐厅存活周期何以惊人地缩短到只有508天了。

  去年的餐饮界,最火的可能不是卖断货的小龙虾,而是美食一条街上走两步就冒出来一家的酸菜鱼。自从新兴品牌不二家酸菜鱼爆红后,这道酸爽鲜香口的老牌美食,一时间成为大众疯狂追捧的对象。

  这让不少黑心餐饮运作公司发现了新,一时间,不明、不知深浅的创业者相继入套,各种名号的酸菜鱼如雨后春笋涌现。

  酸菜鱼的原材料,主要依靠进口的越南巴沙鱼,除了少数的几家头部品牌--如新辣道集团旗下的坛老徐酸菜鱼--有大型餐饮供应链品牌信良记加持。

  奔着一个“火”字就投资的小微个体户,大都处在餐饮消费链的末端,他们没有足够的资金防范风险,也无法拥有成熟的原材料供应链,以稳定经营成本,一旦上游供应链出现问题,直接影响到日常经营。

  后来巴沙鱼原料短缺的消息传出,酸菜鱼店成本疯涨,还没回过神的个体户如遇当头棒喝,无奈成为被收割的韭菜。

  说起靠情怀一炮而红的餐饮品牌,赵小姐不等位是个中翘楚,但,就像出膛的终究会落下一样,抽离情怀后,它也难免落寞:作为上海初代网红餐饮店,赵小姐不等位已经在2017年正式关闭了上海的三家门店。

  有人认为此种失败,是同质化后引起消费者审美疲劳而导致的,事实上,问题的本质在于,刨去这个靠情怀故事驱动的品牌名头后,作为一家餐厅,往往只剩一地鸡毛,上菜速度慢、性价比低、等位时间长、服务态度一般等等,不一而足。

  一切不从客户需求出发、不便利客户,不尊重买单人的“商业模式创新或者颠覆”,都是自我陶醉和自欺欺人,很多都只是内部的空转和无效优化,对外与消费者没有任何关系。

  许多餐饮店在稍有起色后,就会产生扩店加盟的野心。但真正能将扩张做得合乎情理的,从来只有少数几家。

  仅以南北为限,南方人热爱煲靓汤养生,北方人觉得大锅吃肉更畅快;北方人颇爱的爽口大葱生拌豆皮黄瓜丝儿,在南方人眼里不过遍热油吃不下去。

  这种差异,放在东西方之间,其碰撞更为强烈。此前,堪称中式快餐美食骄傲的黄焖鸡米饭,开店插旗到了大洋彼岸。

  殊不知在一派叫好的背后,真正前去消费的还是清一色的华裔华侨。由此可见,美食之间的鸿沟,没有想象中好逾越,不主动应变,最终都得向现实妥协。就连大董这种高端烤鸭店,也在纽约“不务正业”,卖起了水饺、生煎和包子来。

  如今餐饮开店之难,远不及登青天之难,但是一家家店背后,都是贴近生活的一个个普通家庭。虽然一千家店有一千种死法,但好店都离不开最本质的产品和服务这两宗。以上只是冰山一角,如果你有不同的想法和意见,不妨底部留言,我们一同讨论。

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